中国网9月21日讯 近日，随着“预制菜进校园”“有学生家长辞职送饭”等话题登上热搜，预制菜再次被推上舆论的风口浪尖。预制菜由于区别于现做食物，自诞生以来，便有消费者持怀疑态度。
什么是预制菜？根据中国烹饪协会发布的《预制菜产品规范》（征求意见稿），预制菜是“以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品（含食品添加剂），经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成的即食、即热、即烹、即配菜肴或主食”。
按照该定义，预制菜的种类多样，几乎涵盖了各种主食、配菜、汤品、沙拉、甜点等，例如人们常见的炸鸡、冷冻披萨、速冻水饺等。不得不承认，我们的生活已被预制食品包围，而且随着预制菜产业迅速发展，将有越来越多的预制菜出现在人们的餐桌上。
受疫情等因素影响 预制菜成新宠
回顾预制菜的发展史，江南大学食品学院教授钱和曾在2023年度太阳谷食品安全论坛上介绍称，预制菜起源于美国，因为世界上第一台快速冷冻机的发明，为食品的速冻储存保鲜奠定了技术基础，因此预制菜进入萌芽期。二战以后，年轻一代带来了大规模的餐饮增量需求，美国餐饮快餐巨头成立，倒逼食材标准化，于是进入预制菜的成长期。1970年到1990年之间，是美国预制菜的成熟期，以后就进入了一个增长缓慢的阶段。
钱和表示，20世纪80年代、90年代国外的连锁餐饮进入中国市场以后，出现了净菜配送，这是中国预制菜发展的初期。之后，中国从盒饭时代发展到外卖时代，目前处于连锁时代和全生活场景时代。
近年来，随着生活节奏的加快和外卖、快餐的兴起，再加上预制菜种类丰富、方便快捷等优点，受到不少上班族、连锁餐饮的青睐。尤其是在全球新冠疫情肆虐期间，人们防疫意识增强，减少外出就餐，方便快捷的预制菜成为人们饮食的首选。
据中国连锁经营协会的数据，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。
2020年初，受疫情影响，餐饮行业遭遇寒冬，预制菜的发展降低了因餐饮行业堂食业务减少而带来的亏损，并为行业提供了新的盈利模式。有网购平台数据显示整体半成品菜销售额较往年同期同比增长70%，部分品牌增长一度超400%，60%的餐饮商家将餐饮零售化作为疫情结束后的工作重点。
写入中央一号文件 预制菜行业迎来新风口
预制菜作为农村一二三产业融合发展新模式，是推动“菜篮子”工程提质增效的新业态。早在2021年，农业农村部在《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》中首次提出，要创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态，开发推广“原料基地+中央厨房+物流配送”、“中央厨房+餐饮门店”等模式。
2023年中央一号文件首次将预制菜写入其中，明确“培育发展预制菜产业”。7月28日，国家发展改革委发布的《关于恢复和扩大消费的措施》再次提及预制菜，进一步明确培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。
随着国家加快推进预制菜行业发展，多地纷纷响应出台预制菜产业政策，扶持预制菜产业建设。记者注意到，早在2023年初，全国各地两会陆续召开，广东、山东、河南等省份明确将预制菜写进政府工作报告，加码预制菜发展，进一步提升预制菜品牌影响力。
其中，广东已是第二次将“预制菜”写入政府工作报告中。2022年，广东省政府工作报告重点任务分工方案提出，出台广东预制菜产业发展相关措施。2023年广东省政府工作报告再次提到，培育壮大预制菜、农业微生物产业等新业态，促进农村一二三产业融合发展。
两年来，广东在促进预制菜产业发展方面一系列动作接连不断：《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》发布、全国首个省级预制菜产业投资基金成立、全国首个预制菜全产业链标准化试点启动。数据显示，2022年广东省预制菜企业数量超过 6000家；预制菜市场规模为545亿元，较2021年增长31.3%。
据农民日报报道，9月初，海南省农业农村厅主办的海南自由贸易港渔业及预制菜产业招商推介活动召开，活动现场，海口市东海岸智慧深海养殖项目、海南自由贸易港预制菜采购项目、“陵水湾1号”深蓝种业、渔旅融合综合体与深远海养殖平台项目等27个项目签约，总签约额50.54亿元。
海南省农业农村厅厅长何琼妹表示，海南抢抓预制菜产业风口，已引进4家预制菜项目并已建成投产，研发出了即食、即热、即烹、即配四大类近1000种产品。下一步，海南将着力打造预制菜品牌，构建海南高端水产品预制菜产业标准体系，力争到2027年全省预制菜产业产值达到300亿元。
多重政策利好下，预制菜行业迎来新风口，2023年因此被称为“预制菜元年”。《2022年中国预制菜产业发展白皮书》称，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，预计2026年市场规模将达10720亿元，届时一个万亿元级别的“蓝海”即将诞生。
预制菜进校园惹争议 有地方明确不支持、不鼓励
随着中国食品加工业不断做大做强，食品工业化的浪潮滚滚而来，预制菜作为食品工业化趋势下的新兴产业难免引发争议。近期，学校统一配餐能否使用预制菜在互联网上掀起热议。不少家长担心，长期食用预制菜可能对学生的健康造成负面影响。
据羊城晚报报道，中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚表示，从营养学角度看，在食品安全有严格监管的前提下，预制菜反而比食堂现买现做模式更容易做到营养均衡。“因为现买现做模式受制于当天食材情况、食堂环境条件、厨师技术水平等，不如预制菜有提前性和标准化，预制菜反而更容易实现提前规划的营养餐单。”
21世纪教育研究院院长熊丙奇则对南方日报指出，家长对“预制菜进校园”的担忧，反映出一些学校食堂供餐并不透明，“消除预制菜进校园的担忧，首先就要做到食堂供餐公开、透明，让学生吃好，吃得安全、有营养。”
预制菜进校园受挫不仅在网上引起了广泛热议，有地方也对此举持观望态度，更有地方明确表示不支持。
四川省成都市教育局在回复市民关于“成都现在有没有预制菜进学校”的提问时称，成都市教育局和成都市市场监管局印发《成都市中小学（幼儿园）食堂大宗食品原料统一配送实施办法》，将米、面、油、冷鲜畜禽肉、鲜蛋、水产品等食堂主要食材纳入大宗食品原料统一配送范围，实行公开招标，集中定点采购，严格索证索票和食材验收，确保食品新鲜、优质、安全可靠，没有将预制菜纳入大宗食品原料配送范围。
泸州市教育和体育局也表示，目前泸州市中小学幼儿园食堂暂不存在网络上热议的“预制菜进校园”现象。并表示，泸州市教育和体育局长期以来严格落实学校食品安全源头管理，严格落实采购索证索票、进货查验记录等制度和采购过程监管，严把采购关、验收关，严格按照操作规程进行食品加工制作，确保学生吃上安全、健康、营养的饭菜。
9月17日，海南12345热线在回答市民有关预制菜进学校的问题时透露，海南省教育厅、省农业农村厅已经做了联合部署，不支持不鼓励预制菜进校园，将全力保障校园食品健康安全。
陈超刚表示，如果预制菜进校园，市场和监管的力量应该不会缺位。一方面，提高食品在保鲜、储存、物流等方面的工艺，保障营养价值、减少营养流失；另一方面，建议做好食安监控和营养管理。校方应引入营养师制定营养餐单，合理规划预制菜的品类，从源头加强营养管理。而政府监管部门应该对预制菜进校园，制定更清晰的细则和标准。如果现在标准不明晰，就应尽快制定细则标准。
全国政协委员建议由国家牵头研究完善产业监管方式 提高预制菜准入门槛
近年来，随着各地着手布局预制菜产业发展，有关预制菜相关标准规范的探索也在不断加强。
2022年，中国烹饪协会、中国饭店协会等协会团体发布了《预制菜产品分类及评价》《预制菜质量管理规范》等团体标准，对预制菜的技术要求、贮藏管理等内容提出标准指引；广东率先制定了《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》等5项预制菜地方标准。
2023年，上海市市场监督管理局发布全国首个真正意义上的预制菜领域生产许可审查规范性文件——《上海市预制菜生产许可审查方案》，梳理了预制菜产品类别，明确非即食冷藏预制菜类产品生产条件要求，重点强调了冷链管理要求和食品添加剂使用要求。
国家层面也非常重视预制菜的发展。今年中央一号文件在提出“培育发展预制菜产业”的同时，也提出了要“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平”。
此次“预制菜进校园”事件成为舆论关注的焦点，实际上体现了民众对食品安全的担忧，同时也可以看出，预制菜进校园时机仍不成熟。正如全国政协委员、中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国所说，目前大力发展预制菜产业，还有一些问题亟待解决。
记者注意到，在2023年全国两会期间，孙宝国提交了《关于高质量发展预制菜产业的建议》，针对预制菜标准、食品安全、科技投入、顶层设计等方面提出相关建议。
孙宝国在建议中指出，首先，针对预制菜的标准、监管缺乏统一的管理原则，目前市场上存在不同企业针对同一产品执行不同标准的情况，严重制约了产业的健康发展。其次，产业链建设短板仍然存在，特别是中式预制菜生产装备的自主设计创新、智能化水平较低，滞后于产业的规模和快速发展水平。此外，冷链配送能力和覆盖范围也制约着产业发展，还不能满足产品对于时效性的要求。
此外，部分预制菜产品的口感与风味复原难度大，复热过程对营养物质的影响等研究仍需加强。复热后如何保证风味最大程度还原、营养物质最大程度保留，成为预制菜能否被消费者接受的关键因素。预制菜品类也比较单一，亟须丰富。同时，由于中餐菜系丰富、烹饪技艺多样，预制菜标准化生产面临极大挑战。如何实现各大菜系、各种烹饪技艺的预制？预制程度又该如何把握？预制菜产业相关专业人才也明显不足，跨学科人才的培养亟须高度重视。
孙宝国建议，为推动预制菜产业规范化发展，建议健全标准体系建设，完善产业监管制度；加大科技投入，破解口感与风味复原、营养物质保留、质构保持、品质保真等制约产业发展的共性问题。
国家卫生健康委联合国家市场监督管理总局尽快组织制定预制菜食品安全国家标准，明确预制菜定义、范围，以及相关管理原则，兜牢预制菜的食品安全底线，维护行业健康发展。同时，围绕预制菜全产业链建设配套完善的标准体系，对风味复原、食品添加剂使用、微生物控制、标签标识管理等进行规范。
孙宝国还建议，由国家市场监督管理总局牵头研究完善产业监管方式，提高准入门槛，加强生产资质审核，提高产业的整体素质。只有标准统一和严格监管，才能够实现规模化的效率提升，助力产业长远健康发展。
编辑：赵晓雯
编审：魏婧
